Grašak spadaju u najpopularnije mahunarke i prerađuju se ili svježe ili sušene. Slatki grašak može se konzumirati sirova kao jedina mahunarka. Zeleni grašak uglavnom je smrznut ili konzerviran, a smrznuti grašak postaje sve popularniji jer i dalje sadrži sve vitamine.
Što biste trebali znati o grašku
Grašak potječe iz Male Azije, ali rano se proširio na velike dijelove Europe. Najstariji arheološki nalazi stari su više od deset tisuća godina, a potječu iz Sirije. Već 7000. pr. Grašak se uzgajao i na Cipru.
U Njemačkoj i srednjoj Europi grašak je također bio jedan od prvih usjeva brončanog doba. Danas se uzgajaju širom svijeta, a do sada Indija najviše uzgaja grašak. Grašak se najugodnije osjeća na glinenim tlima. Budući da dozrijevaju vrlo rano u godini i pozitivno djeluju na tlo, često se uzgajaju na istom polju prije uljane repice i ozimi. Postoji oko stotinu različitih vrsta graška koji se smatraju kultiviranim biljkama. Međutim, općenito postoje četiri različite glavne sorte. Poljski grašak, koji se smatra osobito grubim i vrlo bogatim hranjivim tvarima, koristi se kao hrana za stoku i perad. Školjkasti grašak se obično suši i u kuhinji se prerađuje kao sušeni grašak.
Posebno osjetljiv grašak od pulpe je zeleniji i slađi, a zamrzava se ili prodaje u limenkama. Slatki grašak možete jesti sirovi. Kad su na tržištu svježe, sjemenke nisu još zrele i nisu u potpunosti razvijene. Zato su posebno simpatični. Kora je u ovoj ranoj fazi još uvijek vrlo tanka pa se može jesti. Svježi, zeleni mladi grašak vidi se kao vjesnik proljeća i, zajedno sa šparogama, ne bi smio nedostajati nijednoj sorti Leipzig. Grašak je bio jedna od prvih namirnica u povijesti koja se sačuvala.
Grašak se nije jeo svjež sve do 17. stoljeća, kada su se nove sorte mogle jesti i nezrele. Do tada, grašak je svoj put pronašao u kuhinji tek kad se osušio. Čuvena kobasica od graška pojavila se na tržištu već u 19. stoljeću i bila je preteča svih kasnijih supa.
Važnost za zdravlje
Budući da je sušeni grašak vrlo bogat proteinima, oni su uvijek bili vrlo važna namirnica u doba krize. Nakon Drugog svjetskog rata saveznici su puštali sušeni grašak stanovništvu kako bi izbjegli glad.
U Schleswig-Holsteinu i Istočnoj Friziji, na Shrove utorak se i dalje jede sivi grašak. Tradicija seže u tridesetogodišnji rat, kada su obitelji uspjele preživjeti samo tijekom velike gladi zahvaljujući nekoliko vreća sivog graška. Danas je grašak izgubio tu elementarnu važnost. Ali grašak se smatra vrlo zdravim. Oni snižavaju kolesterol, malo su kalorija i bogati su vitaminima. Grašak se smatra učinkovitim lijekom za zatvor jer, zahvaljujući svojim vlaknima, potiču probavu. Oni također snižavaju razinu triglicerida.
Ovi krvni lipidi imaju veliki utjecaj na razvoj srčanih bolesti. Grašak pozitivno djeluje na živce, pa čak kažu da sprečava rak. Svježi grašak sadrži klorofil. Za prilično zelenu boju zaslužna je biljna tvar. Klorofil hvata kancerogene tvari u tijelu i osigurava da ih organizam ne može apsorbirati. Međutim, ovo je područje istraživanja još uvijek vrlo novo i još nije jasno koliko će graška trebati za postizanje ovog učinka.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
| Prehrambene informacije | Iznos po 100 grama |
| kalorije 81 | Sadržaj masti 0,4 g |
| kolesterol 0 mg | natrij 5 mg |
| kalij 244 mg | ugljikohidrati 14 g |
| protein 5 g | Vlakno 5 g |
Grašak je mahunarka najbogatija proteinima. Razlike između svježeg i sušenog graška su ogromne. Svježi grašak sadrži najviše 7 posto bjelančevina, dok sušeni grašak sadrži do 20 posto. Razlog: Svježi grašak, koji se također jede sirov ili lagano kuhan, još nije potpuno zreo.
Grah koji treba sušiti, s druge strane, ubire se kada sazri. Što je grašak zreliji, to je veći sadržaj proteina. Grašak sadrži i beta-karoten, koji je toliko važan za oči, te B-vitaminski kompleks sastavljen od vitamina B1, B2 i B6, koji pozitivno djeluju na živčani sustav. Grašak je također bogat vitaminom C i vitaminom E.
Intolerancije i alergije
Grašak je visok u purinama, što može izazvati napad gihta. Pacijenti s gihtom stoga uopće ne smiju jesti grašak ili samo u ograničenoj mjeri. Oni također mogu povećati razinu mokraćne kiseline, pa su stoga tabuu za bubrežne bolesnike. Uz to, vlakno u grašku ne probavlja želudac.
Digestija se odvija u debelom crijevu uz pomoć crijevnih bakterija. Tijekom ovog procesa nastaju vjetrovi, rezultat je osjećaj punoće i ispuha. Međutim, taj je učinak vrlo individualan: neki su ljudi skloniji nadimanju od drugih. Svježi grašak rjeđe može uzrokovati probavne probleme od suhog graška koji je kuhan. Alergije na grašak su rijetke. Međutim, oboljeli obično imaju vrlo jake alergije, pa čak i napade astme.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Svježi grašak uglavnom je dostupan u proljeće, ali danas se ponekad nudi i do kasnog ljeta. Školjka mora imati svjež sjaj, ne smije imati mrlje i mora biti zatvorena na sve strane. Baza cvijeta mora biti zelena i ne mora imati žućkastu boju.
Ako je sve to točno, grašak je svjež. Sjemenke graška tada se moraju oguliti od školjke. Za recept s 500 grama graška potrebna su vam dva kilograma graška. Grašak treba preraditi što je prije moguće nakon kupovine. Mogu se čuvati na vlažnoj krpi u hladnjaku najviše tri dana. Osušeni grašak može trajati dugi niz godina u suhom i hladnom ormaru i u zatvorenoj limenci.
Danas se obično pretpostavlja rok trajanja od tri godine. Vrijeme namakanja je nekoliko sati. Što je stariji grašak stariji, duže ga treba namakati. Split grašak, s druge strane, uopće ne treba namočiti i može se odmah kuhati u juhu. Prednost namakanja graška ima prednost u tome što se voda za namakanje može ukloniti i zamijeniti. Na taj se način izbjegava neudobna nadutost, jer sve tvari koje uzrokuju nadimanje završe u vodi za natapanje.
Savjeti za pripremu
Svježi grašak treba kuhati samo u kipućoj vodi nekoliko minuta. Kao i tjestenina, oni imaju najbolji okus "al dente". Svježi grašak možete i nježno kuhati na maslacu s malo šećera. Ne smiju propustiti niti jedan klasični Leipziger Allerlei, a dodaju se kao posljednji sastojak povrća u gulaš neposredno prije posluživanja. Postoje brojni recepti za sušeni grašak. Obično se kuhaju s grančicama timijana i lukom. Uz kumin i korijander dobivaju orijentalni dodir i lakše se probavljaju.
