Kupus narežite je tvrdokorno lisnato povrće usko povezano s uljanom repicom. Brzo rastuća biljka bila je široko rasprostranjena u sjevernoj Njemačkoj do sredine 20. stoljeća i bila je poznata pod različitim regionalnim imenima. Osobito u bremenskoj kuhinji, rezanci kupus tradicionalno se pripremaju srdačno, ali mogu se koristiti i kao salata.
Što biste trebali znati o rezanom kupusu
Poput uljane repice, koja je s njom povezana, rezan kupus je krstaša biljka. Ova obitelj biljaka zastupljena je u brojnim podvrstama u srednjoj Europi i koristi se na mnogo načina ekonomski. Rezani kupus bio je rasprostranjen i do 1950-ih, posebno u sjevernoj Njemačkoj i tamo u krajoliku oko Bremena.
Sječeni kupus je hibrid kupusa uljane repice i povrća i može se uzgajati tijekom cijele godine. Zbog neosjetljivosti na mraz, posebno je pogodna za uzgoj u hladnoj sezoni. Uz to, rezan kupus izvrsno uspijeva čak i na tlima siromašnim hranjivim tvarima i ne zahtijeva intenzivnu njegu. Zeljasta biljka doseže tek malu visinu. Njihovi ovalni do izduženi, pernato nazubljeni listovi dosežu duljinu od 5 do 8 cm i na rubu su često blago uvijeni. Boja im je obično duboko srednjozelena. Kupus se može brati samo šest do osam tjedana nakon sjetve. Ranije se rezala kosa da bi se mogla brati na većim površinama. Odatle potječe naziv koji se uobičajeno koristi u Bremenu Scheerkohl iz.
Pored toga, postoje i drugi tipični regionalni nazivi za rezanje kupusa kao što su Rezanje rep i Kohlreps, Ako biljka ostane neobrezana, razvit će duge stabljike s malim žutim cvjetovima sličnima onima uljane repice. Osim dugačkih stabljika, može se pojesti i cijela biljka. Mladi listovi imaju vrlo blag, a ponekad čak i sladak okus s blago orašastim i pikantnim podtonom koji podsjeća na kohlrabi i raketu. Kasnije kupus je mnogo topliji s okusom kelja. Dok je mladi rezan kupus vrlo nježan i može se preraditi i sirov, listovi postaju malo kožniji kako rastu, pa ih je potrebno kuhati prije konzumacije.
Tradicionalna priprema rezanog kupusa slična je pripremi špinata i vrlo je srdačna. Međutim, rezani kupus bez problema se može koristiti i u laganoj, modernoj kuhinji. Nakon što se ovo staro povrće gotovo potpuno zaboravilo, ono je sada povremeno dostupno od regionalnih dobavljača.
Važnost za zdravlje
Budući da je rezan kupus jedno od rijetkih autohtonog povrća koje također uspijeva u hladnoj sezoni, dragocjen je izvor vitamina tijekom zime. Budući da je posebno bogat vitaminom C, konzumiranje rezanog kupusa može ojačati imunološki sustav i spriječiti prehlade.
Folna kiselina, koja spada u skupinu vitamina B skupine, nalazi se u relativno visokim količinama u rezanom kupusu. Kao i drugi vitamini skupine B, i folna kiselina je od velike važnosti za stanični metabolizam. Ne samo da ima učinak obnove stanica, već utječe i na stvaranje krvi, a time i na cijeli kardiovaskularni sustav. Posebno je važno za trudnice, zbog čega je zeleno povrće poput rezanog kupusa važan dio prehrane tijekom trudnoće. Osim toga, rezan kupus sadrži važne minerale i elemente u tragovima koji pozitivno utječu na stvaranje krvi, rast kostiju i metabolizam.
Senf ulje, koje pruža suptilnu začinjenost, potiče cirkulaciju bez naprezanja tijela. Također ima blagi antibakterijski učinak koji može spriječiti infekcije i upale te poduprijeti imunološki sustav. Vlakna koja se nalaze u rezanom kupusu također su važan doprinos zdravoj prehrani. Unatoč niskom kaloričnom udjelu, oni se pune i ujedno potiču gastrointestinalni trakt. To omogućava regulaciju probave na prirodan način. Budući da je rezan kupus vrlo lagano povrće, dobra je pratnja srdačnim obrocima.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
Sa samo 25 kcal na 100 g, rezani kupus jedno je od niskokaloričnih lokalnih povrća. Sadrži samo male količine biljnih bjelančevina i gotovo da nema masti. Rezan kupus, s druge strane, vrlo je bogat vitaminima i mineralima. Pored vitamina A i C, sadrži uglavnom razne vitamine iz vitamina B kompleksa.
Sadržaj kalcija i željeza također je razmjerno visok. Kao i kod usko srodne uljane repice i raznog drugog križastog povrća, rezni kupus također sadrži erucičnu kiselinu, nezasićenu masnu kiselinu i glikozide senfa. Oni osiguravaju karakterističnu blagu oštrinu i tipičan okus kupusa.
Intolerancije i alergije
Rezan kupus je puno probavljiviji od mnogih drugih lokalnih povrća. Alergije i netolerancija na samu biljku nisu poznati. Međutim, ako imate problema sa srcem, treba biti oprezan da ne koristite stabljike koje su previše guste.
Kao i kod uljane repice, i odrezani kupus sadrži erucijsku kiselinu u starijim stabljikama, koja u velikim količinama može izazvati masnu degeneraciju srca. Budući da stabljike starijeg lišća kupusa mogu imati neugodan gorki okus, obično se uklanjaju prije pripreme. Ako imate alergiju na senf, koji također pripada obitelji križara, prije konzumiranja rezanog kupusa trebali biste se posavjetovati s liječnikom.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Iako se posljednjih godina ponovo uzgaja rezan kupus, još uvijek ga je izuzetno rijetko dostupan. U normalnim supermarketima obično se ne nudi, pa čak ni na tjednim tržnicama iu posebnim trgovinama povrća nije ga često naći jer je vrlo osjetljiv na transport i postaje neugledan nakon nekoliko dana.
Stoga je preporučljivo kupiti rezan kupus izravno od lokalnog dobavljača. Ekološki poljoprivrednici i podupiratelji sporog pokreta hrane sada više vole koristiti staro lokalno povrće. Ako imate svoj vrt, lako možete sami uzgajati kupus. Odgovarajuće sjeme može se dobiti od specijaliziranih mrežnih prodavača. Sječeni kupus može se čuvati dva do tri dana u odjeljku za povrće u hladnjaku. Međutim, treba ga brzo obraditi, jer se lišće brzo brije nakon žetve. Ako je moguće, treba uzimati ili otkupiti samo potrebnu količinu rezanog kupusa.
Savjeti za pripremu
Tradicionalno se rezani kupus priprema poput listova špinata. Nakon temeljitog pranja i isušivanja, lišće se u staklenim kockicama luka stavi u tavu i kratko pirja. Začinjena je samo solju i paprom. Srčani sjevernonjemački specijaliteti poput pee dobro se slažu s tim.
Zahvaljujući svom blagom i nenametljivom ukusu, rezani kupus može se koristiti i u juhama i gulašima ili u kombinaciji s mediteranskim povrćem i začinima. Primjerice, posebno je prikladan kao punilo za kanelone. Mladi kupus također se može narezati na trakice i pripremiti kao salatu.
