Parmezan

Parmezan talijanski je tvrdi sir i jedan je od najpoznatijih sireva na svijetu. Talijanska kuhinja nezamisliva je bez parmezana. Obično je nariban ili narezan na kriške tanke rezine.

Što biste trebali znati o parmezanu

Riječ "parmezan" pojednostavljenje je pojma Parmigiano Reggiano, U svojoj rodnoj Italiji sir se koristi isključivo kao Parmigiano određen. "Parmigiano Reggiano" nosi pečat EU DOP od 1996. godine kao dokaz da dolazi iz regije Emilia Romagna.

Središte proizvodnje sira je u provincijama Emilia-Romagna Parma, Modena i Reggio Emilia. Krave ispašu na zaštićenom području "Zona Tipica" u kojem se mogu hraniti samo travom i sijenom. Nije dopušteno dodavanje hranjivih aditiva koji potiču mlijeko. Prema presudi EU iz 2002. godine, sirevi koji ne potiču iz Emilije-Romagne smatraju se plagiranjem. Parmezan se proizvodi više od 800 godina, a metoda se jedva mijenjala. Parmigiano je prvi put pismeno spomenut u spisima Giovannija Boccaccija.

U svojoj zbirci romana „Dekameron“, nastaloj između 1349. i 1353., opisao je prizor u kojem su ljudi „stajali na planini od naribanog parmezana“ i pravili raviole i makarone. 512 mljekara sada je udružena u zadrugu Parmezan. Parmezan se proizvodi isključivo od kravljeg mlijeka. Prema starom receptu, mlijeko od večernjeg mužnje čuva se u bakrenim kotlićima. Do jutra se mast složila na vrhu. Obrano mlijeko se obrađuje, a dobiveno obrano mlijeko koristi se za izradu sira. Višak sirutke koja se stvori tijekom procesa proizvodnje ide u tov svinja za proizvodnju parmaške šunke.

Nakon završetka, kruhovi se moraju čuvati u klimatiziranim podrumima najmanje dvanaest mjeseci. Prosječno razdoblje sazrijevanja je dvije godine. Tijekom procesa zrenja sir ne smije stvarati rupe, nakon godinu dana stručnjaci parmezana provjeravaju kvalitet sira. Parmezan pripada tvrdoj vrsti sira "Grana". Grana znači "zrnato", a njena se konzistencija znatno razlikuje od ostalih tvrdih sireva. Parmezan se nudi u različitim stupnjevima zrelosti, najstariji sazrijeva 72 mjeseca, zove se "Extra Stravecchione", rijedak je i smatra se dragocjenim specijalitetom.

Važnost za zdravlje

100 grama parmezana pokriva dnevnu potrebu za kalcijem. Parmezan je, dakle, dobar za kosti i zube, a također sprječava osteoporozu. Također se smatra lako probavljivim. Parmezan se pravi od sirovog mlijeka. Trudnicama se savjetuje da jedu malo sirovog mliječnog sira, jer može sadržavati patogene poput listerija.

Međutim, s vremenom sazrijevanja, svi patogeni ubijaju se u parmezanu. Parmezan se stoga smatra sigurnim i za trudnice. Talijansko istraživanje pokazalo je i da parmezan trajno snižava krvni tlak jer parmezan sadrži tripeptide. Riječ je o malim proteinima koji imaju učinak inhibirajući ACE i postižu iste rezultate kao i lijekovi. Antihipertenzivni učinak javlja se kada se u obrok uključi 30 grama parmezana i konzumira ih svaki dan. Učinak se može mjeriti nakon osam tjedana i ostaje uz svakodnevno konzumiranje parmezana. Osobe koje ne podnose laktozu mogu jesti parmezan. Zbog dugog razdoblja zrenja, parmezan se smatra bez laktoze.

Slično orašastim plodovima, parmezan ima veliku gustoću hranjivih tvari. Zbog toga vas čak i male količine popunjavaju. Parmezan može spriječiti pojavu gladi. Budući da ima malo kolesterola, parmezan se obično smatra jednim od najzdravijih sireva.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Parmezan ima između 29 i 60 posto masti, ovisno o stupnju zrelosti. Količina kalorija ovisi i o udjelu masti. Prosječni parmezan ima 34 grama masti i 440 kalorija na 100 grama. Osim kompleksa vitamina skupine B, parmezan sadrži vitamine A, C, D, E i K.

Parmezan je izvor beta-karotena, kalcija, kalija, magnezija i drugih minerala. Parmezan sadrži elemente u tragovima kao što su fluor, bakar i mangan. Iako je parmezan bogati masnoćom, razina kolesterola je vrlo niska i iznosi 0,3 grama na 100 grama sira. Masnoća se sastoji od zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina.

Intolerancije i alergije

Parmezan, kao i svi sirevi koji dugo sazrijevaju, sadrži veliku količinu histamina, što može dovesti do dugog niza problema kod ljudi koji ne podnose histamin. Netolerancija na histamin smatra se pseudoalergijom, simptomi se mogu kretati od osipa na koprivi do sijene groznice i astme.

Netolerancija na histamin često se primjećuje samo ako se istodobno poduzima višestruka okidača. Na primjer, kombinacija parmezana i crnog vina može dovesti do napadaja. Parmezan sadrži prirodni glutamat, koji kod nekih ljudi može izazvati glavobolju i zloglasni "kineski restoranski sindrom". Međutim, mnoga hrana sadrži slične količine prirodnog glutamata, pa se vjeruje da je pogođen samo mali broj ljudi.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Kada kupujete parmezan, morate napraviti razliku između Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Za razliku od Parmigiano-Reggiano, Grana Padano može potjecati iz cijele doline Po i gotovo cijele sjeverne Italije.

Grana Padano jednako je pogodna za jeftina jela od tjestenine kao pravi Parmigiano. Istraživanja su pokazala da je Grana Padano u rangu s Parmigiano-Reggiano. Gurmani vole originalni parmezanski sir koji je označen pečatom. Što duže parmezan dozrijeva, skuplje je. Trogodišnji parmezan posebno je popularan među gurmanima. Stare i skupe parmezanske štrudle sira se ne režu i mljeve, probijaju i razrežu na komade. Nasjeckani parmezanski sir ne smije se umotati u film za stiskanje, jer će se u protivnom početi znojiti i postati plijesan.

Najbolje je zamotati u papir za pečenje ili kuhinjski ručnik i staviti u limenku. Konzerva bi trebala biti u hladnjaku. Sir se tu može čuvati više mjeseci. Ako u limenci ima čajnu žličicu soli, sadržaj soli se ne uklanja iz sira. Uz to, sol apsorbira svu moguću vlagu. Parmezan je vrlo pogodan za mljevenje i smrznuto. Vrijedno je mljeti veće porcije i zamrznuti ih u manjim obrocima, tada je uvijek na raspolaganju svježi, naribani parmezan, koji se može koristiti bez dugog vremena odmrzavanja.

Savjeti za pripremu

Kada se koristi svjež, parmezan uvijek treba mljeti neposredno prije konzumacije. Parmezan se odlično slaže sa svim jelima od tjestenine, a također spada u rižoto. Jela s tjesteninom s ribljim umakom jedu se bez parmezana. Posebna varijanta sastoji se u rezanju sira na listiće tanke rezine.

Kriške sira dobro se slažu u tradicionalnoj Cezar salati ili na tanko narezane kriške goveđeg fileta koje se poslužuju kao carpaccio. U Italiji komorač s naribanim parmezanom je također klasični recept. Kako stari parmezan nije rezan, već lomljen, postoje posebne parmezanske drobilice s kratkim šiljastim rubom.