senf je začin vrućeg okusa koji se pravi od sjemenki biljke senfa. Sjemenke senfa mogu se koristiti cijele, kao senf u prahu ili kao pasta za začin.
Što biste trebali znati o senfu
Sjemenke senfa potječu od bijele, smeđe ili crne senfa. Sve biljke senfa pripadaju obitelji križanih (Brassicaceae). Naziv svake biljke senfa odnosi se na boju sjemena. Biljke senfa su jednogodišnje biljke sa zeljastom navikom.
Zglobni i nazubljeni listovi sjede na razgranatim i kutnim stabljikama. Listovi mogu biti i dlakavi. Gornji listovi su također penasto razdijeljeni ili potpuno perasti. Biljke senfa narastu u visinu između 30 i 120 centimetara. U razdoblju cvatnje od lipnja do srpnja, biljke daju brojne žute cvjetove. Podočnjaci stoje vodoravno od stabljike. Promjer je četiri milimetra i sadrži četiri do osam sjemenki senfa.
Bijela senf je kultura koja se uglavnom uzgaja u mediteranskoj regiji. Smeđi senf potječe iz Azije, ali danas se uzgaja širom svijeta. Crna senf također je porijeklom iz mediteranske regije. Ali uzgaja se na drugim područjima već jako dugo. Senf u prahu može se dobiti iz sjemenki senfa mljevenjem. To se mora sastojati od najmanje 80 posto senfa. Za proizvodnju senfa u prahu uglavnom se koriste sjemenke bijelog senfa s kore.
Najčešća upotreba sjemenki senfa je u proizvodnji senfova paste. Kratica senfa postala je popularna za ovu senf senf. Tradicionalno, senf se u proizvodnji senfa miješa s grožđanskom moštom. Međutim, danas se stolna senf vjerojatnije pravi od senfa, vode, octa i soli. Ovisno o sorti, dodaju se različiti začini ili drugi sastojci.
Sjemenke senfa prije proizvodnje moraju se očistiti. Potom se drobi i odmašćuje između valjaka senfa. Obrok senfa pomiješan je s ostalim sastojcima. Ovo stvara kašu. Ovo mora fermentirati. To je jedini način da razvijete tipičnu aromu senfa. Potom se kaša od mljevenog mesa melje u grublje ili fino tijesto, ovisno o sorti.
Temperatura tijekom ovog postupka mljevenja ne smije prelaziti 50 ° C. U suprotnom eterična ulja bi ispala, a senf bi izgubio aromu. Nakon postupka mljevenja, senf se mora odmoriti nekoliko sati prije nego što se može napuniti. Senf tek postigne svoju konačnu zrelost u cijevi ili u čaši. Srednje vruća senf mora se čuvati nekoliko tjedana prije nego što se proda kako bi mogla razbiti višak topline.
Vrsta stolne senfa određuje se izborom senfovih sjemenki, stupnjem mljevenja i korištenim ocatom ili moštom. Ostali sastojci poput meda, limunovog soka, cimeta, piva, češnjaka ili karamele daju senfu različite nijanse ukusa.
Važnost za zdravlje
Senf nije prikladan samo za oplemenjivanje jela, već ima i svojstva koja promiču zdravlje. Glavni aktivni sastojci senfa su glikozidi gorčinog ulja. Skladište se u stanicama sjemena i oslobađa se mljevenjem ili upotrebom žbuke. Senfova ulja štite biljku gorčice od grabežljivaca i imaju antibakterijski učinak na ljude. Potiču probavu i potiču defekaciju. Hrana koju je teško probaviti postaje senzibilnijom senfom.
U tradicionalnom biljstvu senf se sjemenke koristi za liječenje katara dišnih putova, reume mekih tkiva i kroničnih bolesti zglobova.
Neke studije sugeriraju da senf može zaštititi i od raka. U istraživanju Sveučilišta u Freiburgu, ispitanici su davali žlicu senfa dnevno. Nakon određenog vremena iz njih su uzeti leukociti. Dovedeni su u kontakt s kancerogenim toksinima. Znanstvenici su potom analizirali štetu koju su toksini nanijeli bijelim krvnim stanicama. Istraživači su otkrili da senf ima jasan zaštitni učinak.
Međutim, previsoka doza i primijenjena kroz duži vremenski period također može dovesti do iritacije gastrointestinalnog trakta. Biljka začina također može promicati razvoj čira na želucu.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
Sjemenke senfa sastoje se od 20 do 40 posto senfova ulja. 28 posto su proteini. Sadrže se i glikozidi poput sinalbina i sinigrina. Glikozidi goruškog ulja odgovorni su za oštar okus senfa. Oni sami po sebi nisu oštri, ali postupak mljevenja i kontakt s tekućinom aktiviraju enzim mironinazu. Pretvara senf glikozide u glukozu, sumpornu kiselinu i izotiocijanate. Izotiocijanati se nazivaju i senfovim esencijalnim uljem.
Glikozidni sinalbin iz bijele senfa je značajno blaži od glikozidnog sinigrina iz smeđe i crne senfa.
Intolerancije i alergije
Alergija na senf i hranu koja sadrži senf je prilično česta. Zbog toga postoji zahtjev za označavanje senfa. To znači da restauratori moraju navesti sadrži li neko od njihovih jela senf. Alergija na senf može dovesti do alergijskih reakcija na druge biljke krstaša poput uljane repice, cvjetače, repe ili kineskog kupusa.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Postoje velike razlike u kvaliteti senfa. Međutim, kvaliteta ne odgovara uvijek cijeni. Za dobru senf ne treba puno više od sjemenki senfa, vode, octa i soli. Konzervansi i okusi zaista nemaju mjesta u kvalitetnom proizvodu.
Prilikom kupnje trebali biste osigurati da je popis sastojaka na senfu na pakiranju što kraći. Inače, odluka o kupnji se, naravno, temelji na osobnom ukusu. Najpopularnija senf u Njemačkoj je srednje vruća senf. Poznata je i kao delikatesna senf. Slatka senf posebno je popularna u južnoj Njemačkoj. Bavarski senf sastoji se od pečenih senfovih sjemenki, šećera i jabuka. Posebno kvalitetna senf od bijele kobasice zaslađen je medom i prodaje se kao senf od meda.
Rotisseur senf poznat je i pod nazivom zrnasti senf. Ovo nije tako osjetljivo na toplinu kao mljevena senf. Dijon senf mora biti izrađen od sjemenki smeđeg ili crnog senfa. Tradicionalno, zrno se ne smije odmastiti.Ova nježna metoda proizvodnje daje Dijon senfu svoju posebnu aromu. Ako se za proizvodnju senfa i dalje koristi nefermentirani sok od grožđa (mora), kao što je to bilo uobičajeno u prošlosti, senf je poznat i kao senf.
Tradicionalna engleska senf jako je vruća, a proizvodi se od sjemenki bijelog i crnog senfa. Pikantnost se dobiva od senf brašna koje se koristi i nije umjetno stvorena u tradicionalno proizvedenom engleskom senfu.
Savjeti za pripremu
Klasični senf odlično se slaže s gotovo svim jelima u toploj ili hladnoj kuhinji. Tarragonska senf dobro se slaže s bijelim mesom ili se koristi za pročišćavanje bérnaise. Senf s češnjakom savršeno ide uz janjetinu ili ovčetinu, a pogodan je za začinjavanje preljeva za salatu. Vatreni i gorki senfovi dobro se slažu sa kratko prženim mesnim ili povrtnim salatama.
Sjemenke senfa aromatiziraju ukiseljeno povrće poput krastavaca ili miješanih kiselih krastavaca. Senf u prahu može se koristiti u goveđim jelima, juhama ili umacima.
