Ovčje mlijeko

Ovčje mlijeko je također poznato kao Ovčje mlijeko ili Ovčje mlijeko, Danas se uglavnom koristi za pravljenje sira ili jogurta.

Što biste trebali znati o ovčjem mlijeku

Ovce i koze neke su od najstarijih domaćih životinja u ljudskoj povijesti. Oni su pripitomljeni i korišteni za proizvodnju hrane prije više od 9000 godina. Zbog male potražnje i brojnih mogućih primjena, uzgoj ovaca danas je rasprostranjen u cijelom svijetu.

Međutim, otprilike polovina svjetske populacije ovaca nalazi se u zemljama u razvoju. Ovce se mogu koristiti za proizvodnju vune, mesa i mlijeka. U Njemačkoj se ovce uglavnom koriste za održavanje krajolika. Drvetu nasipa drže kratkom i livade u prirodnim rezervama. Ovčje mlijeko jedini je izvor mlijeka u nekim dijelovima svijeta. U mnogim zemljama sjeverne Afrike i na Bliskom istoku kravlje mlijeko je gotovo nepoznato. Ovčje se mlijeko tradicionalno pije i prerađuje u sir i jogurt. U Europi se ovčje mlijeko proizvodi u Grčkoj, Italiji, Francuskoj i Španjolskoj. U Grčkoj živi oko pet milijuna ovaca. Ove godine proizvedu 558.000 tona ovčjeg mlijeka.

Polovina dobivenog mlijeka prerađuje se u mljekarama. Poznati sirevi poput grčke fete ili francuskog roqueforta izrađeni su od ovčjeg mlijeka. U Italiji se ovce koriste u uzgoju mlijeka uglavnom oko Rima, Sardinije i Sicilije. Talijansko ovčje mlijeko prerađuje se u pecorino sir ili druge vrste sira. Dio se izvozi.

U industriji ovčjeg mlijeka postoje tri vrste stočarstva. Oko 20 posto populacije ovaca nalazi se na rukama pastirskih pastira. Lokacije ovaca obično se mijenjaju sezonski. Gotovo polovica svih ovčarskih farmi živi u uzgoju pasmina i pojedinačnih ovaca. Pašnjaci su ovdje ograđeni. Za to se koriste ili stočni pašnjaci ili rotirajući pašnjaci. U sustavu stada za specifične lokacije, životinje se zimi drže u zatvorenom prostoru. Ljeti se koriste obližnji pašnjaci.

Ovce obično daju mlijeko 150 do 180 dana nakon rođenja. Razdoblje dojenja ovisi o hranjenju i uzgoju. Ovce u prosjeku daju 200 do 400 litara mlijeka za to vrijeme. Ovce koje su posebno uzgajane zbog prinosa mlijeka daju dvostruko više mlijeka. Razdoblje dojenja za ove ovce je osam mjeseci.

Važnost za zdravlje

Ovčje mlijeko je po svom sastavu slično kravljem. Međutim, ovčje mlijeko sadrži više vitamina A, D, E, B6, B12 i C. Sadrži i riboflavin. Vitamin A igra važnu ulogu u vizualnom procesu.

Vitamin D je hormon, a ne vitamin. Uključen je u brojne metaboličke procese u tijelu i važan je za zdravu i stabilnu koštanu strukturu. Vitamin B12 pomaže održati zdrav živčani sustav. Anemija se može razviti s nedostatkom B12. Vitamin C moćan je antioksidans koji može eliminirati slobodne radikale koji oštećuju stanice.

Unatoč višim hranjivim vrijednostima, ovčje mlijeko nije ni zdravije ni probavljivije od kravljeg mlijeka.

Sastojci i prehrambene vrijednosti

Točan sastav ovčjeg mlijeka ovisi o hranidbi i pasmini. 100 grama ovčjeg mlijeka sadrži 83 grama vode. Proteini su predstavljeni u omjeru 5 grama. Sadržaj masti je prilično visok i iznosi 6 grama na 100 grama. Ovčje mlijeko sadrži gotovo dvostruko više masti od kravljeg mlijeka. Dugolančane zasićene masne kiseline poput palmitinske ili oleinske kiseline su najjače zastupljene.

Polinezasićene masne kiseline poput linoleinske kiseline i linolenske kiseline, s druge strane, čine samo mali udio. Procentualna raspodjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina vrlo je slična u kravljem mlijeku. Gotovo da i nema razlike između kravljeg i ovčjeg mlijeka u odnosu na sadržaj kolesterola. Ovčje mlijeko sadrži 11 miligrama kolesterola na 100 grama.

Sadržaj proteina u ovčijem mlijeku je oko 5 grama na 100 grama. I ovdje je ovčje mlijeko superiornije od kravljeg mlijeka. Kada je riječ o proteinima surutke, može se napraviti razlika između β-laktoglobulina i α-laktalbumina. Ovčje mlijeko sadrži samo ß-laktoglobulin A. Kad se mlijeko zakiseli, istaloži se proteinski kazein. Ukupni sadržaj kazeina u ovčijem mlijeku veći je nego u kravljem. Najveći udio čine β-kazeini i α-kazeini.

Kazeini i mliječni proteini razlikuju se po sastavu aminokiselina. Mliječni protein sadrži mnogo esencijalnih aminokiselina kao što su treonin, izoleucin i lizin. Triptofan se nalazi i u ovčjem mlijeku. Kao i kravlje mlijeko, ovčje mlijeko ima visoku biološku vrijednost zbog visokog sadržaja esencijalnih aminokiselina.

Intolerancije i alergije

Zbog većeg sadržaja ß-laktoglobulina, čini se da je ovčje mlijeko lakše probaviti od kravljeg mlijeka. Međutim, netolerancija na kravlje mlijeko uglavnom se temelji na netoleranciji na ß-laktoglobulin, kazein, α-laktalbumin, imunoglobulin i serumski albumin. Budući da je ovčje mlijeko sličan sastav kao i kravlje mlijeko, potencijal netolerancije obje vrste mlijeka je usporediv.

Također se pretpostavlja da postoje unakrsne reakcije između proteina iz kravljeg mlijeka i iz ovčijeg mlijeka. Prema ovome, ljudi koji su prethodno pili samo kravlje mlijeko mogu biti alergični na ovčje mlijeko. Ovčje mlijeko sadrži i laktozu. Ljudi koji ne podnose laktozu mogu to podnijeti jednako malo kao kravlje mlijeko. Isto vrijedi i za kozje mlijeko.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Održavanje mliječnih ovaca i dalje je tržište niša. Ipak, ovčje mlijeko i proizvodi napravljeni od ovčjeg mlijeka sve su više potražnje. Preradbu i stavljanje na tržište ovčjeg mlijeka uglavnom obavljaju sami proizvođači mlijeka.

U Njemačkoj rijetko postoje mljekare koje otkupljuju i prerađuju ovčje mlijeko. Ovčje mlijeko i proizvodi izrađeni od ovčjeg mlijeka vjerovatnije će se naći u poljoprivrednim trgovinama, organskim tržnicama ili na tjednim tržnicama. Ovčje mlijeko nije posebno toplinsko stabilno zbog visokog sadržaja proteina. Nije pogodan za visoko zagrijavanje i zato ne čuva dugo kao kravlje mlijeko. To treba uzeti u obzir pri kupnji i skladištenju. Ovčje mlijeko uvijek treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu. Maslac od ovčijeg mlijeka također ima ograničen rok trajanja. Raspucao je nakon nešto manje od tjedan dana. Kremasta i fina struktura slična je kozjem maslacu.

Tradicionalno proizvedeni ovčiji sir ima puno duži rok trajanja. Ali budite oprezni pri kupnji. Da bi se sir nazvao ovčjim sirom, mora sadržavati samo 15 posto ovčjeg mlijeka. Sir s organskom brtvom nudi veću sigurnost. Mlijeko za organski ovčji sir mora se sastojati od 100 posto ovčjeg mlijeka. Ostale vrste sira koji se tradicionalno proizvode od ovčjeg mlijeka su svježi sir Gupferl i sir Liptov iz Slovačke. Roquefort i Gorgonzola obično sadrže i kozje ili ovčje mlijeko.

Savjeti za pripremu

Ovčje mlijeko se može piti ravno, baš poput kravljeg mlijeka. Okus je opisan kao blag i slatkast. Ovčji mliječni sir dobro se slaže s mnogim jelima. Grčka feta odlično ide uz salate ili masline. Prikladna je i za gratiniranje kasika. Roquefort i Gorgonzola daju mediteranskim jelima posebno začinjenu aromu, ali dobro se slažu s grožđem ili smokvama.