raž je relativno nezahtjevna, tvrdoglava, umjerena vrsta žitarica iz porodice slatkih trava u pogledu mjesta. Zrno raži uglavnom je važno kao hrana i hrana za životinje, a koristi se i kao obnovljiva sirovina i za proizvodnju rakije (zrna / votke). Rž daje važne aminokiseline i minerale, ali njegov polen je također vrlo alergen.
Što biste trebali znati o raži
Raž, koji pripada obitelji slatke trave, ima samo podređenu ulogu u svijetu unutar vrsta žitarica s 1 posto ukupne količine. Za Njemačku je raž daleko važniji kao sirovina za hranu i hranu za životinje, kao obnovljivu sirovinu i za proizvodnju visokootpornih alkoholnih pića.
S godišnjom proizvodnjom od oko 4,7 milijuna tona, Njemačka je najveći svjetski proizvođač - ispred Rusije i Poljske, koja svake godine ubire 3,4 milijuna tona. O uzgoju raži u prapovijesti se malo zna. Nalazi na sjeveru Sirije (Tell Abu Hureya) pokazuju da je raž uzgajan i korišten kao hrana prije 8.600 godina. Nalazi u Srednjoj Europi pokazali su da je raž prisutan barem od halštatskog razdoblja u 6. do 5. stoljeću prije Krista. Bilo je poznato. Jedina ekonomska važnost je ozimi raž koji se sije u jesen i preživljava zimu kao mlada biljka i ima jasnu prednost u odnosu na ljetne žitarice u proljeće kada započne vegetacijska sezona.
U srednjoj i istočnoj Europi raž se u svom prizemnom stanju često koristi kao brašno za izradu raženog ili miješanog kruha i drugih pekarskih proizvoda. Rž je bogat primarnim i sekundarnim biljnim tvarima. Ugodan i blag okus zrna i visok sadržaj minerala, posebno kalija i fosfora, posebno se cijene. Kao opskrbljivač brojnih važnih, a u nekim slučajevima i esencijalnih aminokiselina, raž doprinosi i osnovnoj opskrbi tijela. Vitamini B kompleksa i vitamin E.
Kruh i peciva od raženog brašna zahtijevaju proizvodnju onog što se naziva kiselo tijesto jer raženo brašno također sadrži gluten, ali ne može izgraditi gluten strukturu poput pšeničnog brašna. S raženim brašnom, ovu funkciju i funkciju zadržavanja plina obavljaju pentozani, što dovodi do toga da peciva od raži postaju prilično čvrsta bilo protokom kiselog tijesta ili dodavanjem pšeničnog brašna u njega.
Važnost za zdravlje
Mjereno svojim primarnim i bogatim sekundarnim sastojcima, raž sigurno može ispuniti funkciju osnovne hrane. Ukupna hranjiva i kalorijska vrijednost 293 kilokalorije na 100 grama jestivog dijela raži uglavnom se temelji na visokom udjelu ugljikohidrata u značajnoj količini proteina.
Masti i ulja samo su slabo zastupljeni u 1,7 grama. Prije svega, visoki udio esencijalnih aminokiselina poput lizina, metionina, triptofana, histidina i drugih čine raž vrijednom namirnicom koja ujedno jača imunološki sustav. S udjelom vlakana od 13,2 grama, raž podupire probavu i potiče nesvjesno kretanje crijeva, peristaltiku. Mnogi vitamini, enzimi i minerali koje sadrže raži zrna nalaze se u sloju aleurona odmah ispod kore.
Da biste uživali u cijelom „asortimanu“ sastojaka, kod pekarskih proizvoda ili brašna s visokim stupnjem mljevenosti s oznakom tipa iznad 1.000 (npr. Tip 1050) treba koristiti cjelovito zrno (proizvodi od punog zrna). Unatoč svim pozitivnim svojstvima koja su povezana s konzumiranjem raži, postoji i silaz, jer poput pšenice, i raž sadrži gluten, a pelud raži se smatra vrlo alergenim. Puno manje ljudi reagira na raženo brašno nego na pelud. Međutim, alergija na raženo brašno javlja se kod pekara koji se na poslu stalno moraju nositi s raženim brašnom.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
| Prehrambene informacije | Iznos po 100 grama |
| kalorije 338 | Sadržaj masti 1,6 g |
| kolesterol 0 mg | natrij 2 mg |
| kalij 510 mg | ugljikohidrati 76 g |
| protein 10 g | Vlakno 15 g |
Zrno raži sjaji uravnoteženim portfeljem sastojaka, uključujući fitokemikalije koji su važni za metabolizam i imunološki sustav. Hranjiva i kalorijska vrijednost od 338 kilokalorija na 100 grama temelji se na 76 grama ugljikohidrata i 10 grama visoko kvalitetnih proteina. Samo udio masti ili ulja u raži malo zaostaje za 1,7 grama.
U pogledu visokog udjela minerala, posebno su važni kalij s 510 miligrama, a magnezij 90 miligrama i kalcij. Pozitivne su i visoke razine vitamina skupine B i vitamina E. Na primjer, vitamini B3 (nikotinska kiselina) zastupljeni su s 1.800 µg, B5 (pantotenska kiselina) sa 1.500 µg, a vitamin E s 2.000 µg. Ostali važni sastojci su oko 11 različitih aminokiselina, poput triptofana, lizina, histidina i nekoliko drugih, od kojih je većina čak i neophodna.
Intolerancije i alergije
Ražano brašno i proizvodi od raži, poput pšeničnog brašna, sadrže gluten, pa bi osobe s netolerancijom na gluten ili intoleranciju na gluten ili ljudi koji pate od celijakije trebali izbjegavati proizvode od raži. Izravna alergija na raženo brašno koja se ne temelji na problemima s glutenom vrlo je rijetka. Alergije na raženo brašno poznate su kod pekara koji prerađuju raženo brašno i svakodnevno su izloženi prašini raženog brašna.
Ipak, raž nije bez problema s obzirom na alergene, jer njegov polen ima najveći potencijal alergena od svih poznatih trava. Potencijal alergena nekoliko je puta veći od divljih trava. U vrlo rijetkim slučajevima, osobe koje pate od alergije doživljavaju unakrsne reakcije između peluda raži i raženog brašna.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
U osnovi je raž dostupno u obliku žitarica, kaše, pahuljica ili brašna, pri čemu je raženo brašno dostupno u različito visokim i kvantificiranim stupnjevima mljevenja. Brojke iznad 1.000 pokazuju visoki udio aleuronskog sloja i kore koji sadrže vrijedne aminokiseline i minerale.
Ako je poželjan visokokvalitetni standard bez ostataka pesticida i bez prodiranja kroz velike količine dušika i drugih umjetnih gnojiva, za uzgoj raži mogu se koristiti razni nadzirani organski standardi. Jedan od najviših standarda predstavljen je kvalitetom tvrtke Demeter. Raženo brašno može se čuvati nekoliko godina, pod uvjetom da je suho (manje od 14 posto) i hermetički zatvoreno, tako da daljnji kisik ne može dovesti do pogoršanja kvalitete oksidacijom.
Drugi način iskorištavanja prednosti raženog zrna je konzumiranje kruha ili druge pekarskih proizvoda od cijelog raženog ili raženog brašna. Pečeni proizvodi koji su od raži napravljeni 100 posto trebali bi se prije pečenja obraditi takozvanim postupkom kiselog tijesta, koji u principu zamjenjuje gluten u pšenici. Ako se to ne dogodi, tijesto će biti vrlo čvrsto i jedva jestivo.
Savjeti za pripremu
Zrno raži, raženi obrok i raženo brašno u načelu se mogu peći bez ograničenja. Međutim, ražena brašna tamnija je od pšenične brašna i rijetko se koristi za pečenje kolača. Raženo brašno vrlo je prikladno za pečenje kruha i peciva. Blago kiseli okus peciva od raži proizlazi iz upotrebe kiselog tijesta. Potrebno je jer ražano brašno treba kiselo okruženje kako bi se zadržali fermentacijski plinovi kvasca u tijestu, jer bi inače peciva postala nejestiva.
