sir je mliječni proizvod proizveden iz sadržaja proteina u mlijeku, kazeina. Pravljenje sira jedna je od najstarijih metoda konzerviranja mlijeka.
Što biste trebali znati o siru
Sir se od mlijeka proizvodi stoljećima. To se zapravo događa kada mlijeko postane kiselo. Tada se krute komponente poput masti, minerala, proteina i laktoze talože i odvajaju od tekuće mliječne sirutke.
Podrijetlo proizvodnje sira vjerojatno potječe iz kamenog doba. Izvorni oblik sira je fermentirana sira iz sira, koju su lovci iz kamenog doba otkrili u želucu svog plijena. Udomljavanje ovaca, koza i goveda započelo je u 10. stoljeću prije Krista. To je ljudima davalo veće količine životinjskog mlijeka. Da bi ih učinili trajnijima, razvili su proizvodnju sira. Za to je mlijeko prvo zakiseljeno na suncu ili iznad vatre, a potom je postalo promućano. Kasnije su dodani životinjski i biljni koagulansi. Ovako je napravljen sir od sirila.
Čak se i plemenita plijesan rano koristio za očuvanje i poboljšanje okusa. Plemeniti kalupni sir nastao je vjerojatno kad je sir bio skladišten u špiljama s odgovarajućom florom kalupa. Najstariji dokazi o proizvodnji sira datiraju iz 5500. godine prije Krista. U sadašnjoj Poljskoj pronađeni su ostaci jaja sa sirom koji su zatim korišteni za obradu sirutke. Važan izvor koji dokazuje razvoj sirarstva u Europi jesu zapisi o samostanima tog vremena. Kroz zapise redovnika, neke vrste sira koje se i danas proizvode mogu se pratiti sve do 1100. godine. Primjerice, Emmentaler se prvi put spominje 1200., a Gouda 1184. godine.
Tijekom 19. stoljeća proizvodnju sira su olakšala i poboljšala brojna znanstvena otkrića i tehnička dostignuća. Današnja proizvodnja sira i danas se temelji na istim principima kao i proizvodnja sira u prošlosti. U prvom koraku mlijeko se procijedi i zagrije. Ovaj korak se preskače u proizvodnji sirovog mliječnog sira. Sadržaj masti u siru određuje se prema načinu obrane mlijeka. Obrano mlijeko se zatim pomiješa sa vrhnjem kako bi se postigao definirani udio masti. Uz pomoć posebnih bakterija mliječne kiseline, starterskih kultura, mlijeko se zgrušava.
Za ovaj postupak potreban je i laboratorij. U tehničkom žargonu, ovaj se proces izlučivanja mlijeka naziva skuta. Skuhanje traje od pola sata do nekoliko sati. Trajanje ovisi o vrsti sira. Debljina se stvara tijekom vađenja. Kad je pravilno čvrst, reže se na komade uz pomoć luka sira. Ova faza je poznata i kao sirna skuta. Primjenjuje sljedeće: što je finija struktura skute, to će se sirup više smjestiti. Što se više sirutke taloži, tvrđi će kasnije biti i sir. Stoga su potrebna manja lomljena zrna u proizvodnji tvrdog sira.
Meki sir zahtijeva velika lomljena zrna. Kad je sir postigao pravu konzistenciju, izlije se u kalupe. Zatim se preostala surutka uklanja pritiskom i odvodom. Nakon oblikovanja svi se sirevi okupaju u salamuri. Tako ćete ukloniti štetne bakterije. Osim toga, kupka u salamuri potiče stvaranje kore od sira. Sir se počiva u završnoj fazi proizvodnje sira. Tijekom procesa zrenja sireve se mora redovito okretati. Ovisno o sorti, oni se također četkaju ili tretiraju plijesnom. Proces može trajati tjednima ili mjesecima. To daje siru svoj konačni okus.
Važnost za zdravlje
Sir sadrži hranjive tvari u mlijeku u koncentriranom obliku. Kao i mlijeko, sir je relativno visok u količini kalcija. Pri tome pomaže održavanju zdravlja kostiju i zuba. Manjak kalcija dovodi do osjećaja trnce, povećanih refleksa, trzaja mišića i usporenog rada srca.
Depresija ili anksioznost se također mogu pojaviti. Sir ne sadrži samo kalcij, već i vitamin B12. Tijelu je potreban vitamin B12 za stvaranje crvenih krvnih zrnaca (eritrocita). Vitamin B12 odgovoran je i za normalnu funkciju imunološkog i živčanog sustava. Sir, s udjelom masti manjim od 65%, sadrži puno proteina. Proteini obavljaju različite zadatke u tijelu. Oni su građevni blokovi mišića, služe održavanju kostiju, djeluju kao transportni medij u vodi topivih tvari u krvi i dio su hormona.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
Količina i udjeli sastojaka u siru razlikuju se ovisno o vrsti sira. Vrsta mlijeka, pasmina životinja, način hranjenja, držanja i način proizvodnje također utječu na sastojke. U svojoj osnovnoj strukturi, međutim, sve su vrste sira slične. Svaki sir sadrži vodu. Sadržaj vode određuje koliko je sir čvrst. Sadržaj proteina u siru je između 10 i 30%, ovisno o sadržaju masti. Protein u siru sadrži mnogo esencijalnih aminokiselina.
Tijelo ih ne može proizvesti samostalno i zato ovisi o opskrbi hranom. Proteini u siru imaju dobru bioraspoloživost; H. tijelo se lako može apsorbirati i koristiti. Sir sadrži relativno visok postotak masti. Sadržaj masti se izračunava u suhoj tvari sira. Na taj se način sir može dodijeliti različitim razinama sadržaja masti. Sadržaj ugljikohidrata u siru je relativno nizak. Ovisno o vrsti, sir sadrži između 1 i 3 g ugljikohidrata na 100 g.
Intolerancije i alergije
Sir se uglavnom dobro podnosi. Budući da je napravljena od mlijeka i laktoza je prirodna komponenta mlijeka, ljudi s netolerancijom na laktozu reagiraju i na sir. Ljudi koji ne podnose laktozu ne moraju bez sira u potpunosti, jer se mnoge vrste sira proizvode bez laktoze. Gouda, planinski sir, sir Appenzeller i posebno parmezan uglavnom nisu bez laktoze. Kremni sir, vrhnje i topljeni sir s druge strane sadrže laktozu.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Bez obzira radi li se o siru s rashladne police, s pulta sira ili iz delikatesa, pri skladištenju sira treba se pridržavati nekoliko pravila. To je jedini način da sir zadrži svoj puni okus.
Sir treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu s niskom vlagom. Sir sazrijeva na toplim temperaturama. U hladnjaku se sir najbolje čuva u ladici za povrće. Sve vrste sira, osim vrhnja, ne smiju se pakirati hermetički. Inače više ne možete disati i brzo počnete dobivati plijesan.
Savjeti za pripremu
Sir se može koristiti za izradu raznih jela. Dobar je ukus na kruhu, pripada svakoj pizzi i pogodan je za naribane kasike i roštilj. Pladanj sira nudi posebnu poslasticu. Za ukrašavanje su prikladne grožđe, smokve, kruške, orasi ili rotkvice. Za dobar pladanj sira treba kombinirati 5 do 9 vrsta sira. Preporučljivo je sir izvaditi iz hladnjaka pola sata prije konzumacije. Tada može razviti punu aromu i posebno dobar okus.
