meso odnosi se na jestive komponente mišića životinje, isključujući ribu. Šire šire, unutarnji dijelovi i ostali dijelovi životinje također se smatraju mesom, ali u modernim kuhinjama obično se obrađuje samo mišićno meso.
Što biste trebali znati o mesu
Znanost osporava jesu li ljudi uvijek jeli meso i treba li ih uopće. Činjenica je, međutim, da je meso dio ljudske prehrane već tisućama godina - ovisno o kulturi, igra manje ili više važnu ulogu.
U perzijskoj kuhinji, na primjer, gotovo da i nema jela bez mesa; u kulturama blizu mora, poput japanske, riba igra glavnu ulogu. Mnogo ranije meso se jelo sirovo uz sve rizike, jer još nije bio poznat nijedan drugi pripravak. Vjerojatno je nesreća dovela do otkrića da kuhano meso ima puno bolji okus, postaje mekše i barem malo duže traje od sirovog mesa. Trenutna definicija ograničena je na mišiće životinja, a većina dobavljača mesa su sisari ili ptice.
Ostale klase životinja, poput gmazova, jedu se rjeđe, poput zmija ili krokodila. Mišićno meso prirodno sadrži ne samo mišićna vlakna, već i masnoće, vezivno tkivo i prazne krvne žile. U slučaju industrijski proizvedenog mesa, antibiotici koje je životinja primila tijekom svog života također igraju ulogu i oni se sada mogu naći u ostacima u mišićima. U ranijim desetljećima, a posebno stoljećima, unutrašnjosti različitih životinjskih vrsta također su igrale ulogu mesa, poput jetre, srca ili mozga. Danas se ti dijelovi manje jedu. Riba se ne računa kao meso, ali se na nju gleda neovisno kao riba, čak i ako se mišići jedu i u ribama.
Važnost za zdravlje
Meso ima i prednosti i nedostatke za zdravlje, ovisno o konzumiranoj količini, kvaliteti i podrijetlu. Posebno crveno meso poput govedine sadrži puno željeza, što može pomoći kod nedostatka željeza. Za bijelo meso poput piletine i puretine smatra se da ima malo masti, ali vrlo bogato proteinima, što ih čini idealnim izvorom proteina za sportaše.
Udio prirodne, životinjske masti koju ljudi mogu dobiti iz mesa često može biti dovoljan da pokrije dnevne potrebe za masnoćom i puno je bolji izvor od prženja masnoće iz pomfrita, čipsa i druge brze hrane.Takođe, minerala osim željeza mogu se naći u većini vrsta mesa. Unatoč zdravstvenim prednostima, meso i dalje sadrži puno kolesterola i stoga ga ne treba jesti u velikim količinama, što vrijedi i za moto: „Količina čini otrov“. Uz velike količine mesa, ljudi također konzumiraju previše masnoće.
Meso iz tvorničke uzgoja također je teško, jer može sadržavati antibiotike, ostale ostatke lijekova i, posljednje, ali ne najmanje bitno, hormone rasta. Pored toga, postoje bolesti poput BSE ili ptičje gripe, koje se mogu osobito raširiti u tvorničkom uzgoju. Dimljeno, sušeno ili na drugi način industrijski prerađeno meso obično se smatra nezdravim zbog ostalih sastojaka.
Sastojci i prehrambene vrijednosti
Budući da je meso dobilo svoje opravdanje na jelovniku kao dobavljač vrijednih proteina, može se zaključiti da uglavnom isporučuje proteine. Budući da se danas konzumira samo čisto mišićno meso, meso na tanjuru sastoji se uglavnom od bjelančevina i, ovisno o životinji, određenog udjela masti i vezivnog tkiva.
Većina vrsta mesa također sadrži minerale u različitim sastavima. U slučaju jednostavno pripremljenog mesa, dodaju se samo začini, u prirodnom mesu se ništa više ne može naći. Potpuno se razlikuje s mesom iz tvorničke uzgoja ili industrijski obrađenim mesnim jelima. Konzervansi, kancerogene nitritne soli ili jednostavno visoki udio masti mogu igrati ulogu ovdje.
Intolerancije i alergije
Dugo vremena nije bilo alergije na meso, ali poznato je nekoliko slučajeva. Alergija na rijetko meso manifestira se poput svake druge alergije, ali čini se da ovisi o životinjskom podrijetlu mesa. Pacijenti koji općenito podnose perad dobro reagiraju na crveno meso kao što je govedina - ali ljudi također mogu biti alergični na perad ili na sve vrste mesa.
Razlog je vjerojatno molekula šećera u mesu. Prava netolerancija na meso također je rijetka, jer se čisti proizvod uglavnom sastoji od proteina i oni su vitalni. Samo u sportskim krugovima neke vrste mesa, poput svinjetine, odbacuju, jer sadrže više masti nego na primjer piletina - pa se ne uklapaju u dijetu s malo masti.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Meso je sastojak koji apsolutno mora biti svjež, a to također otežava nabavu i spremanje. Neobrađeno, sirovo meso mora se potrošiti u roku od nekoliko dana, datum upotrebe presudan je.
Nakon toga je ne treba jesti uopće, ili ako dobro izgleda i miriše, kuhati je samo na visokim temperaturama da bi se ubile sve moguće klice. Sirovo, svježe meso obično se čuva u hladnjaku u hermetički zatvorenom pakiranju. Postoje jela koja se pripremaju od sirovog mesa, ali dobro kuhano meso je sigurnije za vaše zdravlje. Važno je da meso dosegne određenu minimalnu temperaturu, često se preporučuje barem 80 ° C.
Na toj bi temperaturi najozbiljnije klice trebale umrijeti i stoga više nisu opasne za ljude.Odresci su stoga uglavnom bezopasni, ali vrste mesa koje su premašile ovu minimalnu temperaturu su sigurnije. Stoga se trudnicama ne preporučuje jesti engleske ili srednje pržene odreske.
Savjeti za pripremu
Sve vrste začina dobro se slažu s mesom. Meso se može marinirati u mješavini ulja i začina, trljati ili rafinirati s njim tijekom kuhanja. Kako se meso najbolje zagrijava, ovisi i o receptu. Obično se prvo prži na jakoj vatri, koja uništava proteine gornjih slojeva mesa i omogućava formiranje hrskave kore.
Iznutra meso ostaje sočno i mekano. Nakon toga meso se može kuhati na vrlo niskoj temperaturi dok se gotovo ne zgnječi, ali može se i pržiti, kuhati ili poslužiti kao dodatak juhi. Vrijeme kuhanja mesa ovisi o vrsti životinje iz koje potječe i njegovoj debljini. Za tanke komade mesa poput minutnih odrezaka ili na kockice dovoljno je nekoliko minuta, za pečenku ili cijelu pticu, poput guske ili purana, može biti i nekoliko sati.
