Kao Trans masne kiseline Spominju se nezasićene masne kiseline koje u trans konfiguraciji imaju najmanje jednu dvostruku vezu. Iako se trans masne kiseline prirodno javljaju samo u malim količinama preživača, one nastaju u većim količinama, uglavnom tijekom otvrdnjavanja masti u prehrambenoj industriji. Konzumiranje trans masnih kiselina iznad određenog postotka dovodi do povećanja LDL kolesterola i snižavanja HDL kolesterola sa svim povezanim zdravstvenim rizicima kao što su arterioskleroza i koronarna bolest srca.
Što su trans masne kiseline?
Zasićene masne kiseline su karboksilne kiseline različitih duljina - uglavnom nerazgranatih - lanaca ugljikovodika. Njihova molekularna formula je CnH2n + 1COOH. Ako postoje dvije ili više dvostrukih veza između dva atoma ugljika, to je mono- ili polinezasićena masna kiselina.
U slučaju nezasićenih masnih kiselina postoji takozvana izomerija cis-trans konfiguracije. Cis ili Z izomerizam postoji kada su supstituenti na dva atoma ugljika s dvostrukom vezom na istoj strani. U slučaju trans ili E izomerizma, dva supstituenta su na suprotnim stranama.
Iako se kemijska formula za oba izomera ne mijenja, dva se oblika značajno razlikuju u njihovim fizičkim i biokemijskim svojstvima. Njihov se učinak unutar metabolizma također znatno razlikuje. Nezasićene masne kiseline koje se prirodno javljaju javljaju se gotovo isključivo u obliku cis.
Samo u buri preživača, anaerobne bakterije proizvode nezasićene masne kiseline u trans konfiguraciji, tako da mlijeko preživača i sir izrađeni od njih sadrže i male količine trans masnih kiselina. Prirodne biljne masti i ulja sastoje se isključivo od masnih kiselina u cis obliku, što je važno za metabolizam.
Trans masne kiseline, koje se jednostavno nazivaju i trans mastima, stvaraju se u velikoj mjeri tijekom industrijske prerade hrane, posebno kada se mast očvrsne kako bi se postigla određena konzistencija. U mnogim proizvodima od prženih krumpira (pomfrit, čips), u gotovim jelima i u nekim industrijski proizvedenim pecivima, kao i u nekim kremama od orašastih i nugatskih sastojaka, udio trans masnih kiselina je alarmantno visok.
Čak i kod kuće, vrijedna cisna biljna ulja mogu stvoriti štetne trans izomere ako se zagrijavaju na preko 130 Celzijevih stupnjeva, kao što je slučaj kod korištenja polinezasićenih biljnih ulja za prženje.
Kao rezultat povećanog rizika od moždanog udara
Dokazano je da trans masti utječu na metabolizam kolesterola. Trans masti u hrani dovode do povećanja udjela LDL (lipoproteini male gustoće) uz istodobno smanjenje udjela HDL (lipoproteini visoke gustoće) unutar ukupne frakcije kolesterola. Budući da je kolesterol ili kolesterol neophodan za strukturu svih staničnih membrana i za sintezu steroidnih hormona, ali je i gotovo netopljiv u vodi, potrebna su mu transportna sredstva, takozvani lipoproteini.
U značajnom pojednostavljivanju metaboličkih procesa koji se uključuju, može se reći da LDL u krvi prenose kolesterol u membrane stanica, dok HDL preuzimaju povratni transport nepotrebnog kolesterola do jetre. Kao rezultat, LDL se kolokvijalno naziva "loš", a HDL kao "dobar" kolesterol.
Neravnoteža u omjeru između HDL-a i LDL-a u korist LDL-frakcije dovodi do viška kolesterola u membranama arterijskih krvnih žila, osobito u koronarnim arterijama, tako da se potiče stvaranje ateroskleroze. Potaknuta arteriosklerotičnim promjenama stijenki arterijskih žila, nastaju suženja (stenoze) ili čak blokade arterija.
Konglomerati eritrocita (trombi) mogu se formirati i na uskim grlima, koji pokreću moždani udar ako se prenesu u mozak krvotokom i tamo uzrokuju arterijsku okluziju. Ako udio unesenih trans masti prelazi jedan posto potrebnog dnevnog unosa energije kao izvora energije, rizik od moždanog udara i rizik od obolijevanja od koronarne srčane bolesti dramatično se povećavaju.
Pazite na skrivene trans masti
U Sjedinjenim Američkim Državama zdravstveni problemi koje konzumiranje hrane koja sadrži umjetne trans masti mogu uzrokovati već su rezultirale posljedicama za Agenciju za hranu i lijekove (FDA). U europskim zemljama još uvijek ne postoje jedinstveni propisi koji reguliraju sadržaj trans masti u hrani.
Trenutno postoji još nekoliko nacionalnih propisa, poput Austrije i Danske, koji ograničavaju dopušteni udio trans masnih kiselina u određenim namirnicama. U pripremi su odgovarajuće EU smjernice koje bi morale primijeniti sve zemlje EU. Tema je u Europi prisutna i od 1999. godine, kada je FDA objavio opsežnu studiju o sadržaju trans masti u hrani.
Jedini pokazatelj koji njemački potrošači dobivaju o prisutnosti trans masti u određenom proizvodu je obvezna deklaracija „sadrži hidrogenizirane masti“. U konačnici to znači da još uvijek ne postoji ciljno orijentirana obveza prijavljivanja udjela trans masti u proizvodima.
Trenutno se još uvijek može pretpostaviti da industrijski proizvedeni gotovi proizvodi kao što su pomfrit, čips svih vrsta, proizvodi brze hrane i neke peciva sadrže transmasne kiseline u alarmantnim količinama. Kad god "očvrsnute" ili "djelomično očvrsnute" masti igraju ulogu u proizvodnji proizvoda, potreban je oprez.
U proizvodnji gotovih proizvoda industrija se oslanja na „očvrsnuće“ nezasićenih masnih kiselina hidrogenacijom pomoću visokih temperatura do 200 stupnjeva i pritiska, ili dajući masnim kiselinama željenu i potrebnu konzistenciju. Cilj je od zasićenih masnih kiselina napraviti zasićene masne kiseline.
Budući da se proces ne odvija u potpunosti, nezasićene masne kiseline u trans konfiguraciji također se formiraju kao nepoželjni nusproizvodi. Iz tog razloga općenito se preporučuje oprez pri upotrebi umjetno proizvedenih namaza i namaza.
Zašto "promjena ulja" ima smisla
Trans masne kiseline iz industrijske proizvodnje predstavljaju problem jer ih metabolizam u tijelu ne klasificira kao strane. Umjesto toga, poput prirodnih cis-masnih kiselina, one se dalje obrađuju i ugrađuju u tjelesne tvari bez da se tamo pokažu očekivane metaboličke reakcije.
Učinak trans masti na povećanje koncentracije LDL i istodobno smanjenje HDL frakcije uzrokuje supstituciju hrane koja sadrži više od dva posto trans masnih kiselina u njihovom ukupnom masnom udjelu s hranom s prirodnim nezasićenim masnim kiselinama u cis konfiguraciji, prema tome u tim slučajevima provesti "izmjenu ulja".
Vrlo je vjerojatno da će za nekoliko godina doći do stroge restrikcije dopuštenog udjela trans masnih kiselina u hrani u državama članicama EU-a, u skladu sa Sjedinjenim Državama. Prirodni udio trans masnih kiselina nastaje, primjerice, u mliječnim proizvodima preživača. To je gotovo isključivo konjugirana linolna kiselina u kojoj se dvije dvostruke veze uvijek mogu naći na dva susjedna atoma ugljika.
Među stručnjacima postoji kontroverzna rasprava o tome može li konjugirana linolna kiselina, koja se uvijek pojavljuje u trans konfiguraciji, imati pozitivan zdravstveni učinak za razliku od umjetnih trans masti. Prethodne studije ne dopuštaju nužno ovaj zaključak, ali dosad nisu dokazani negativni učinci na zdravlje.
Bolje da ga sami pripremite
Sigurna alternativa gotovim jelima, gotovim pizzama i pomfritu, koji su "blagoslovljeni" dobrim udjelom trans masti, domaća su jela koja bi se trebala sastojati isključivo od prirodnih sastojaka. Oni ne samo da štite od neželjene konzumacije trans masti sa svim povezanim zdravstvenim rizicima, već također osiguravaju prirodan doživljaj ukusa.
Konzumiranje životinjskih proizvoda dobivenih od preživača sadrži konjugiranu linolnu kiselinu, prirodno nezasićenu masnu kiselinu koja se prirodno pojavljuje u svojoj trans verziji. Prema trenutnom stanju znanja, konjugirana linolna kiselina nije povezana s zdravstvenim rizicima, ali također ne pokazuje vidljive pozitivne učinke.
.jpg)
