Oko 30 godina Mononatrijev glutamat uvijek u kritici. Sadrži se u mnogim jelima kao pojačivač okusa, a sumnja se da potiče živčane bolesti poput Alzheimerove i Parkinsonove bolesti.
Što je mononatrijev glutamat?
Mononatrijev glutamat ili također Natrijev glutamat (MNG) je znanstveni naziv za natrijevu sol glutaminske kiseline, koja je jedna od najčešćih prirodnih neesencijalnih aminokiselina.
U prehrambenoj industriji natrijev glutamat koristi se kao pojačivač okusa kako bi zaokružio hranu. U svom prirodnom obliku važan je sastojak bjelančevina i može se naći u gotovo svim namirnicama koje sadrže proteine (meso, riba, plodovi mora, mlijeko i povrće), posebno u velikim količinama u rajčici i gljivama. Natrijev glutamat također se proizvodi u ljudskom tijelu, jer je važan za normalne tjelesne funkcije.
Europska unija označava natrijev glutamat kao pojačivač okusa E 621 i propisuje njegovu upotrebu u hrani. Najviše se dodaje smrznutim jelima, začinima, mješavinama konzervi, suhoj hrani i jelima s ribom ili mesom kao pojačivačem ukusa.
Funkcija, efekt i zadaće
Mononatrijev glutamat jedna je od soli glutaminske kiseline, jedna od 20 aminokiselina koje čine proteine. Ljudsko tijelo je gore glutamat a možete ga i sami proizvesti.
Sadrži se u hrani na dva različita načina: s jedne strane, u vezanom obliku, u kojem tvori protein s drugim aminokiselinama, i u slobodnom obliku, gdje se pojavljuje kao jedna aminokiselina. Za ukus hrane važan je samo slobodni glutamat. Nedavna istraživanja pokazala su da je glutamat metaboliziran iz hrane glavni izvor energije u crijevima. Od ukupne količine koja se unese u hranu, samo 4% se prerađuje u tijelu, preostali dio koji mu treba mora biti proizveden u tijelu.
Bez obzira da li tijelo apsorbira glutamat u slobodnom ili vezanom obliku, pretvara se u slobodni glutamat u crijevima i koristi se za proizvodnju energije. Ako tijelo metabolizira glutamat u vezanom obliku, može se dobro nositi s njim, jer je integriran u duge građevne bjelančevine hrane i postupno se oslobađa tijekom probavnog procesa. Međutim, ako se previše uzima putem pojačivača okusa, to može biti opasno po zdravlje.
U mozgu glutamat služi i kao neurotransmiter, a također i kao supstrat za sintezu proteina i transport dušika.
Obrazovanje, pojava i značajke
Mononatrijev glutamat prirodna je komponenta mnogih namirnica. Nalazi se u vezanom obliku u mesu, ribi, povrću i proizvodima od žitarica, a u slobodnom obliku u mlijeku, siru, krumpiru, rajčici i sojinom umaku. Uz to, često se dodaje namirnicama poput supa, umaka, ljutih zalogaja i začinjene hrane kao pojačivača okusa. Mnoga azijska jela sadrže prirodni glutamat i služe kao umjetni pojačivač okusa.
Treba povećati prirodni okus jela i zaokružiti okus. Natrijev glutamat nastaje upotrebom bakterijske fermentacije. Određene bakterije (Corynebacterium glutamicus) uzgajaju se u tekućem mediju sa šećerom, škrobom ili melasom, gdje stvaraju glutaminsku kiselinu, koju izlučuju u medij. Na taj se način glutaminska kiselina skuplja tamo, zatim filtrira, pročišćava, kristalizira i pretvara u natrijev glutamat neutralizacijom. Obnovljenim čišćenjem, kristalizacijom i sušenjem stvara se bijeli prah koji može poslužiti kao pojačivač okusa.
Ovdje možete pronaći svoje lijekove
➔ Lijekovi protiv gubitka apetitaBolesti i poremećaji
Od 1970-ih, natrijev glutamat je pod sve većom kritikom, posebice zbog takozvanog "sindroma kineskog restorana", u kojem su ljudi pogođeni rukama, vratom i leđima nakon što su jeli u kineskom restoranu i patili od osjećaja slabosti i trkačkog srca.
Natrijev glutamat, koji se u kineskoj kuhinji koristio kao pojačivač okusa oko 100 godina, našao se pod sumnjom. Iznenađujuće je da se većina pritužbi pojavila kod Amerikanaca i Europljana, ali ne i u samim Kinezima, iako konzumiraju oko 80% glutamata proizvedenog širom svijeta. Zbog toga je u proteklih 30 godina provedena dubinska istraga jesu li simptomi povezani s konzumacijom natrijevog glutamata. Između ostalog, Provedena su dvostruko slijepa ispitivanja koja nisu mogla dokazati povezanost sa simptomima i potrošnjom natrijevog glutamata.
Povremene reakcije nepodnošljivosti bile su vidljive samo kad se uzimala relativno velika količina između 3 i 5 grama na prazan želudac. Međutim, kritičari vide natrijev glutamat kao mogući uzrok neuroloških bolesti jer, prema njihovom mišljenju, krvno-moždana barijera nije potpuno zatvorena, ali može se poremetiti kod nekih bolesti, npr. B. s unutarnjim krvarenjem, meningitisom i Alzheimer-om. Moždani udar može dovesti do oslobađanja glutamata iz moždanih stanica, što uništava stanice. Istraživači su također mogli identificirati taj učinak u pokusima na životinjama.
Stoga se natrijev glutamat također smatra neurotoksinom, a veza između unosa i Alzheimerove bolesti i Parkinsonove bolesti smatra se mogućom. Znanstvenici, međutim, priznaju da se taj učinak daje samo u velikim dozama, a kod zdravih je ljudi malo vjerojatan, unatoč prehrani koja sadrži glutaminsku kiselinu. Međutim, ako je mozak metabolizam poremećen, oštećenje se ne može isključiti. Osim toga, sumnja se da umjetno stvara osjećaj gladi i sprečava prirodni osjećaj sitosti, što može dovesti do debljanja.
