gluten

gluten je mješavina različitih proteina. Kao bjelančevina bjelančevina, pojavljuje se uglavnom u žitaricama. Ljudi koji pate od [intolerancije na gluten]] (celijakija) imaju probavne probleme različite težine kada konzumiraju ovu hranu.

Što je gluten

Gluten je mješavina različitih proteina. Kolokvijalno je poznat i kao gluten: gluten je odgovoran za činjenicu da brašno pomiješano s tekućinom poprima ljepljivu konzistenciju.

Tijesto kruha ili drugih peciva ima koheziju zbog proteinske smjese i tvori homogenu masu. Promjena konzistencije je zbog činjenice da proteini u tijestu poprimaju trodimenzionalnu strukturu. Ovo nije reverzibilno (nepovratno). Gluten je ljepljivi protein, ali nije ljepilo. Za razliku od glutena, ljepila se sastoje ne samo od bjelančevina, već i od bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

Funkcija, efekt i zadaće

Gluten u cjelini nema značaj za zdravlje ni za ljudsko tijelo. Jedine iznimke su intolerancija na gluten ili celijakija. Međutim, gluten se sastoji od različitih proteina. Proteini se sastoje od dugih lanaca aminokiselina. Cijepanje proteina oslobađa energiju koju tijelo može iskoristiti za svoje metaboličke procese. Na kraju ove obrade, aminokiseline su ili slobodne ili podijeljene na kraće lance.

Tijelu su potrebne aminokiseline kao gradivni blokovi za daljnje molekule, koje služe kao polazni materijal za sve stanice, hormone, predajnike, vrste tkiva itd. Postoje ukupno 23 poznate proteinogene aminokiseline iz kojih se može sačiniti gotovo beskonačan broj proteina. Od ovih aminokiselina, osam je neophodnih za ljude, to jest, one su vitalne. Oni uključuju izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin. Pored toga, organizmu su potrebne polu-esencijalne aminokiseline: u slučaju ozljede, na primjer, potrebne su određene aminokiseline kako bi se tijelo moglo suočiti s ovom ozljedom. Ako nema ozljeda, oni nisu toliko važni za funkcioniranje ljudskog tijela.

Broj i redoslijed aminokiselina kao i prostorna struktura presavijenog lanca određuju svojstva proteina - usporediva sa slovima koja se redom stvaraju u riječi. Pored proteinogenih aminokiselina, postoje i brojne druge aminokiseline koje se ne koriste kao građevni materijal u proteinima. Biologija ih naziva neproteinogenim aminokiselinama. Na primjer, utječu na enzimsku reakciju. Do danas, istraživači su identificirali oko 400 različitih neproteinogenih aminokiselina.

Obrazovanje, pojava, svojstva i optimalne vrijednosti

Gluten se nalazi u različitim vrstama žitarica, ali ne u svim. S 10,3 g glutena na 100 g brašna, spelt ima jedan od najvećih udjela glutena. Zob, s druge strane, ima oko 5,6 g glutena na 100 g brašna. Gluten u pšenici čini osnovu za takozvano pšenično meso, seitan. Sve je popularnija alternativa mesu i, poput ove, vrlo je bogata proteinima. Žitarice bez glutena uključuju proso, kukuruz, rižu i teff.

Teff ili patuljasto proso je slatka trava koja se javlja uglavnom u Etiopiji i tamo je vrlo raširena. Uz ove vrste žitarica, heljda, amarant i kvinoja također su bez glutena. Biološki gledano, međutim, to nisu žitarice; botanika ih zato naziva i pseudograinima.

Dvije komponente glutena su prolamin i glutelin. Prolamini ne služe kao građevni materijal i nisu enzimi: oni su skladišni proteini koje biljka formira u sjemenu. Ti su proteini dostupni novoj biljci tijekom klijanja. Zbog toga ih biologija naziva i rezervnim tvarima. Prolamini nisu jednoznačni proteini, ali su također sastavljeni od raznih proteina.

Bolesti i poremećaji

Netolerancija na gluten uobičajen je glutenski poremećaj, a medicina ga naziva i celijakijom ili enteropatijom osjetljivom na gluten ili na gluten. Ova bolest je križ između alergije i autoimune bolesti. Jasno se razlikuje od alergije na pšenicu koja, međutim, može pokazati slične simptome.

Ljudi koji ne podnose gluten pretjerano su osjetljivi na građevne dijelove glutena. Kao rezultat toga, očituje se kronična upala crijevne sluznice. Bez dijetalnih mjera, u mnogim slučajevima dovodi do uništenja epitelnih stanica u crijevima. Kao rezultat toga, tijelo više ne može pravilno apsorbirati hranjive tvari. Ishrana ostaje nepotpuna.

Ovaj poremećaj izaziva različite simptome. Karakteristične su probavne smetnje poput proljeva, ali i povraćanja, gubitak apetita, gubitak težine, depresivni simptomi, umor i problemi s koncentracijom. Celijakija može utjecati i na tjelesni razvoj djece. Bolesna djeca razvijaju se fiziološki sporije od zdravih vršnjaka. Medicina naziva neuspjeh napredovanja ovog obrasca bolesti. Opseg simptoma ovisi o jakoj intoleranciji na gluten u pojedinačnom slučaju. Neki oboljeli imaju samo male probavne smetnje, dok drugi moraju prihvatiti ozbiljne funkcionalne gubitke.

Netolerancija na gluten može biti nasljedna. Osobe sa celijakijom će imati životne simptome kada jedu gluten; nema lijeka. Međutim, oboljeli mogu kontrolirati bolest mijenjajući prehranu i izbjegavajući hranu koja sadrži gluten. Ne samo da morate prestati jesti žitarice koje sadrže gluten, možda ćete trebati razmotriti i onečišćenje drugim namirnicama. Ljudi s nekontroliranom celijakijom povećani su rizik od određenih karcinoma i dijabetesa.