• Što je osjetilo okusa?
• Kako funkcionira osjetilo okusa?
• Okusni pupoljci
• Osnovni modaliteti okusa
• Briga o osjetilu okusa

Objašnjavamo što je osjetilo okusa, kako funkcionira i što su okusni pupoljci. Također, osnovni modaliteti okusa.

Okus je jedno od kemorecepcijskih osjetila.

Što je osjetilo okusa?

Okus ili osjetilo okusa jedno je od pet osjetila kroz koje se ljudsko biće se odnosi na stvarnost okružujuća, odnosno kroz koju dobiva informacija nju.

Među njima se i okus i miris smatraju kemorecepcijskim osjetilima, odnosno detekcijom molekule Y kemijski spojevi prisutan u materija, ali za razliku od mirisa koji djeluje na daljinu, okus dobiva informacije izravnim kontaktom kemoreceptora tijela s konzumiranom tvari.

Ovo je od iznimne važnosti za živa bića, što ih treba upozoriti na status organski materijal koji će se konzumirati: percepcija okusa povezana je s prisutnošću određenih elemenata otrovan ili nadražujuće tvari, ili čak s uznapredovalim stanjem razgradnje hrane. Stanja, oba, u kojima ga nije preporučljivo gutati.

Osim toga, osjet okusa može biti izvor užicima, jer unos hrane dobrog okusa oslobađa ugodne osjećaje u organizmu. Je li to razlog iza kuhinje i gastronomija, vrlo istaknuti elementi svih kultura.

Može vam pomoći: Osjetilo mirisa

Kako funkcionira osjetilo okusa?

Do percepcije okusa dolazi u ustima, logično, zahvaljujući interakciji između hrane i takozvanih okusnih tjelešca, od kojih se većina nalazi na površini jezika. Odrasli čovjek ih ima oko 10 000, grupiranih u veće strukture zvane okusni pupoljci.

Pri dolasku u kontakt sa hrana Otopljeni u slini, okusni pupoljci oslobađaju neurotransmitere koji zauzvrat pokreću živčani impuls, koji se prenosi kroz specifična živčana vlakna (nazvana okusnim putevima) od okusnih pupoljaka unutar svake papile, do jezgre usamljenog snopa u produženoj moždini.

Odatle, informacije o živcu prolaze do područja kortikalne projekcije radi okusa, koje se nalazi u postcentralnoj cirkumvalaciji mozga.

Svaki okusni pupoljak unutar papile povezan je s 50 živčanih vlakana, od kojih svako prima informacije od 5 okusnih pupoljaka. To se najčešće događa na jeziku, ali i na mekom nepcu, unutarnjim obrazima, ždrijelu i epiglotisu.

Okusni pupoljci

Okusni pupoljci se sastoje od skupina okusnih pupoljaka.

Smještene uglavnom na jeziku, dajući mu hrapav izgled, papile su različito oblikovane strukture, sastavljene od skupina okusnih pupoljaka, odnosno okusnih receptora sposobnih za pokretanje živčanih impulsa. Ukupno, ljudska usta imaju oko 7900 živčanih receptora.

Ovisno o svom obliku i njegovom struktura, okusni pupoljci se dijele na:

• Papile u obliku gljiva, koje su gljivastog oblika i nalaze se na prednjem leđnom i bočnim rubovima jezika, a u svom gornjem dijelu sadrže do 5 okusnih pupoljaka. Oni su zaduženi za percepciju slatkih okusa.
• Zaokružene papile, koje se nazivaju i peharičaste, u obliku su čašice (čašice) i nalaze se u blizini baze jezika, raspoređene u obliku slova V. Svaka unutar njih može imati do 100 okusnih pupoljaka, namijenjenih za hvatanje gorkog okusa. drugi ispunjavaju funkcije strukturalne potpore.
• Lisnate papile, u obliku lista drveta, smještene su na stražnjem dijelu jezika i na jezičnoj sluznici. Mogu se uočiti golim okom i iako imaju tendenciju da budu najmanje razvijenih papila, posvećene su percepciji slanih okusa.
• Konične papile, koje se nazivaju i filiformne, u obliku su niti i nalaze se na bočnim rubovima i vrhu jezika. Za razliku od prethodnih, nemaju funkcije okusa (nedostaju im okusni pupoljci) jer im je zadatak percipirati teksturu i temperatura od hrane.

Osnovni modaliteti okusa

Svaki modalitet okusa percipira određena regija jezika.

Proučavanje percepcije okusa općenito je identificiralo pet osnovnih tipova okusa, nazvanih "obrasci okusa", na koje se svaki osjetilni okus može razbiti. Očito je da je njegovo prepoznavanje povezano s djelovanjem različitih okusnih pupoljaka i stoga može varirati s godinama, budući da u starosti okusi gube intenzitet, kao rezultat slabljenja okusnih pupoljaka.

S druge strane, treba uzeti u obzir da se okusi hrane međusobno nadopunjuju kroz miris, tako da prilikom jela oba osjetila blisko surađuju i aktiviraju slične živčane krugove u mozgu. Zato se u uvjetima prehlade ili začepljenog nosa okus hrane percipira mnogo prigušenije.

Pet osnovnih okusa su sljedeći:

• Kiseli ili kiselkast okus, poput limuna. Opaža se u stražnjem bočnom dijelu jezika, a posljedica je prisutnosti vodikovih kationa u hrani: što je veća koncentracija vodika, to je veća kiselost.
• Gorak okus, poput kinina ili chinchone. S intenzitetom se percipira u stražnjem dijelu jezika, a općenito se povezuje s prirodnim reakcijama odbacivanja na unos otrovnih tvari. Ali ne postoji zajednički molekularni profil za sve tvari gorkog okusa.
• Slatkastog okusa, poput šećera. Ponajprije se percipira na vrhu jezika i prirodno je povezan s biokemijskim izvorima energije, poput ugljikohidrata, te je stoga dobrodošao. Zapravo, većina tvari slatkog okusa ima organsko podrijetlo, kao što su šećeri (saharidi), neki alkoholi, ketone i glicerol.
• Slan okus, poput kuhinjske soli. Opaža se u bočnim i prednjim dijelovima jezika, a posljedica je prisutnosti atoma natrij ili kalij u hrani. Mnogi organski spojevi su također slani, a prepoznavanje i prihvaćanje slane hrane događa se oko četiri mjeseca starosti.
• Umami okus, poput natrijevog glutamata. Percipiraju ga svi receptori u ustima i jeziku, bez obzira na njegov položaj, a prvi susret s njim dolazi iz majčinog mlijeka. Ovaj osnovni okus nije "otkriven" tek početkom 20. stoljeća, kada ga je formulirao japanski fiziolog Kikunea Ikeda (1864.-1936.), a znanstveno je prihvaćen mnogo kasnije. Njegovo ime na japanskom znači "ukusno".

Međutim, osnovni okusi nisu u potpunosti dokumentirani, a procjenjuje se da mogu postojati i drugi, poput okusa masti ili metalnog okusa.

Briga o osjetilu okusa

Da bismo se pobrinuli za osjet okusa, moramo se pobrinuti za svoja usta i jezik, shvaćajući da postoji prirodni degenerativni proces zbog kojeg ćemo tijekom godina izgubiti intenzitet okusa. Međutim, moramo uzeti u obzir sljedeće opasnosti:

• Kronična upotreba duhana i alkohola narušava okusne pupoljke.
• Kontinuirano izlaganje jezika začinjenim tvarima, prevrućim ili prehladnim, pogoršava zdravlje okusnih pupoljaka.
• Neodgovarajuća oralna higijena i zdravlje zuba mogu narušiti osjet okusa.
• Određeni lijekovi, terapija zračenjem ili hormonski poremećaji mogu uzrokovati poremećaje okusa, poput gubitka ili promjene percepcije okusa.